Sıcaklık, meyve, sebze ve tüm hayvansal gıdalarda biyokimyasal ve mikrobiyolojik etkinliğin, fizyolojik değişim hızlarını etkileyen en önemli faktördür. Sıcaklığın oda sıcaklığı derecesinde veya biraz üzerindeki artışında, artışa paralel olarak gıda bünyesinde biyokimyasal ve mikrobiyolojik olayların hızlanması sonucunda ürünlerde bozulmalar görülür. Herhangi bir gıda maddesi, herhangi bir önlem alınmaksızın açıkta kendi haline bırakılacak olursa renk ve yapısında değişikler meydana geldiği gözlenir. Meyve ve sebzelerde çürüme, meyve sularında köpürme bulanma, sütte kesilme, et ürünlerinde kokuşma ve renk değişimi, hamurda kabarma bu değişimlere örnek olarak verilebilir. Bütün bu olayların etkeni, çeşitli bakteriler ve mikroorganizmalardır. Bakteriler hem havada, toprakta, suda hem de yeryüzünde bilinen bütün maddelerde bulunur. Sıcaklık, bakterilerin gıda üzerindeki biyokimyasal ve mikrobiyolojik faaliyetlerin artmasına ve neticesinde gıdanın hızla bozulmasına neden olmaktadır. Besin maddelerinin bozulmadan uzun bir süre saklanmasının bir yolu da besin maddelerini düşük sıcaklıkta saklamaktır. Düşük sıcaklıklarda saklamak ve depolamak deyince ilk akla gelen yöntemler; buzlama, soğuk depolama, dondurma ve dondurulmuş depolamadır. Bazı ürünlerde bozulma etkileri; ürünün görünüşündeki, kokusundaki, tadındaki bir değişmeyle, ağırlık kaybıyla veya ürünün bizzat kimyasal yapısındaki değişmeyle kendisini gösterir. Hayvansal gıdalar örneğin, etler ilk bozulmaya başladıklarında fiziki görünüşlerinde çok az bir değişim görülebilir. Ancak bozulma ilerledikçe yoğunluğu gittikçe artan kötü bir koku çıkartırlar. Bozulmanın belli safhalarında etin yüzeyinde bozulmanın kesin bir göstergesi olan yapışkan, kötü kokulu, pis bir tabaka ortaya çıkar. Bitkisel ürünlerde de hasat sonrası gerekli koruma tedbirleri alınmazsa içlerindeki kimyasal olgunlaşma süreci devam ettiğinden, en sonunda aşırı olgunlaşma ve yumuşamalar görülür. Bu bozulma sürecinin başlangıcı sayılır ve devamında su kaybı, pörsüme, tat değişimi, ekşime, şekerleşme ve alkolleşme görülür
Özellikle toplu yaşamın sürdüğü kentlerde insanların ihtiyaç duydukları besin maddelerini standartlara uygun olarak sağlamak önemli bir sorundur. Bu sorun, besin maddelerini düşük sıcaklıkta saklamakla ve yine düşük sıcaklıkta tüketim yerlerine taşımakla çözülebilir. Gıda ve gıda ham maddelerinin soğukta saklanmaları veya düşük sıcaklıkta dondurulması işlemleri 20. yüzyıl başlarında; ticari olarak frigorifik araçlarla düşük sıcaklıklarda taşınması ise 20. yüzyılın ikinci yarısından sonra başlamıştır. Öte yandan düşük sıcaklık derecelerinde soğutma, gıda maddeleri üzerinde biyokimyasal ve mikrobiyolojik faaliyet hızlarını önemli ölçüde azaltarak gıdaların uzun süre sağlıklı olarak saklanmalarını sağlayacaktır. Etlerin kokuşmasını, bozulmasını tam olarak önleyebilmek için donma sıcaklık derecesinin – 24 ºC’ den düşük olması gerekir. Gıda ürünlerinin sağlıklı ve ekonomik değerlerini yitirmeksizin üretim yerlerinden tüketim merkezlerine ulaştırılmasında da düşük sıcaklıklarda soğuk taşımacılık en iyi çözümdür. Bu amaçla soğuk taşımada kullanılan frigorifik araçlar geliştirilmiştir. Gıda maddelerinin sağlıklı ve ekonomik taşınması üzerine yapılan çalışmalar, gelişen teknolojiye paralel olarak sürekli gelişme göstermektedir. Hem frigorifik kasaların konstrüksiyon ve izolasyon yapılarında hem de soğutma sisteminde kullanılan devre elemanlarının tasarımında daha iyi çözümler geliştirilmiştir. Bu da soğuk taşımacılığın daha ekonomik, sağlıklı ve güvenli yapılmasını sağlamıştır. Özellikle araç motorundan tahrikli açık tip soğutma kompresörleri, motor devrine bağlı ani yük şartlarına maruz kalmakta ve sık sık arızalanmakta idi. Bugün bu sorun önemli ölçüde giderilmiştir. Unutulmamalıdır ki gıda maddelerinin soğuk taşınması, ürün için ek bir maliyet getirmektedir. Çünkü gıdalar üretim yerlerinde işlenmekte, uygun ambalajlarla paketlenmekte ve kasa ölçülerine uygun standartlarda istiflenmektedir. Bu hem iş gücü ve ek malzeme hem de enerji fiyatlarının arttığı günümüzde önemli bir maliyet unsuru olarak karşımıza çıkar.
Değişik et, sakatat ve balık tiplerinin paketleme için istenilen boylara kesilmeden önce ön soğutmaya tutulması gerekir. Çünkü hayvansal gıdalardaki bakteriler, kesim işleminden sonra kan akımının durmasıyla hızla çoğalma eğilimi gösterir. Bu da ürün üzerinde mikrobiyolojik ve bakteriyolojik etkilerin hızlanmasına ve neticesinde ürünün bozulmasına neden olacaktır. Eğer sebzeler ve meyveler, hemen hasat edildikten sonra soğutulurlarsa, hasattan sonra ve soğutulmadan önce olgunlaşma süreçlerine devam etmelerine izin verildiği zamankinden daha uzun bir süre bozulmadan saklanabilirler. Bu amaçla ürünlerin paketleme veya kasalama işlemlerinin, düşük sıcaklıklarda ön soğutmaya tabi tutulmuş alanlarda yapılmış olması, ürün ömrünü uzatarak pazarlama imkânlarını ve gelirini artıracaktır Araç kasaları yapısında, kullanılan malzemelerin özgül ısıları mevcuttur. Çoğu zaman araç taşıma bölümünün, ürünü yüklemeden önce soğutulması pek düşünülmemektedir. Fakat bu tip soğutma şeklinin çok gerekli olduğu, muhakkak uygulanması gerektiği bilinmelidir. Ön soğutma ile hem taşıma bölümü içerisindeki yapı malzemelerinin ısısı hem de içerideki havanın ısısı dışarıya atılacaktır. Böylelikle ürün yüklendiğinde, soğutma sistemi bu ısı yüklerini karşılamak üzere çalışmayacak ve ürün yüklendiğinde de ürün yükleme sıcaklığı korunacaktır. Süt, süt ürünleri, et ve işlenmiş et ürünlerinden oluşan gıda maddelerinin taşınmasında da ön soğutma veya ürün cinsine göre düşük sıcaklıklarda dondurma tercih edilir. Çünkü taşımacılıkta kullanılan frigorifik araçlar, ön soğutma veya düşük sıcaklıklarda dondurma yapmak üzere tasarlanmamıştır. Aksi taktirde frigorifik araç, üründen gelen ısı yükünü istenilen sürede karşılayamayacağı için gıda maddeleri kısa sürede bozulma, kokuşma eğilimine girebilir.
1.5.2. Ürün Yüklemeden Önce Frigorifik Kasanın Soğutulması Araç kasasına ürün yüklemeden önce soğutma sistemi çalıştırılarak araç kasası sıcaklığı, ürün taşıma sıcaklığına düşünceye kadar bir ön soğutma yapılması gerekir. Kasa içi sıcaklığını ürün taşıma sıcaklığına düşürmek için gerekli zaman olmaması durumunda, kasa içi sıcaklığı ürün taşıma sıcaklığından en fazla 4 ºC fazla olabilir. Soğutulmuş veya dondurulmuş ürünler, doğrudan ön soğutma yapılmamış kasa içine yüklenmemelidir. Kasa içi ön soğutma mutlaka yapılmalıdır. Bu hem ürün kalitesinin korunmasını sağlayacaktır hem de muhtemelen soğutma sistemi arızalı bir aracın önceden tespit edilmesine olanak verecektir. 1.5.3. Frigorifik Araç Kasası İçinde Hava Akışı Taşınan ürünün evsafının bozulmasının en önemli sebeplerinden birisi, kasa içerisindeki hatalı hava akışıdır. Doğru, düzenli ve yeterli bir hava sirkülâsyonu, ürünün iyi bir kalitede olması için güvencedir. Aksi halde ürünün kalitesi için en büyük risk faktörüdür. Soğutucu ünite, ürün ısı yükünü çekebilmek için gerekli olandan daha fazla bir kapasiteye sahip olabilir. Fakat yükün düzgün yüklenmemesi ve hatalı paketlenmesi yüzünden ünite, yeterli ısıyı üründen alıp dışarıya transfer edemeyecektir. Evaporatöre hava dönüşü, çok sayıdaki boşluklardan ve çok değişik sıcaklıklarda olmaktadır. Böylece çeşitli ve değişik sıcaklıklardaki hava akımları; kapı sızıntılarından gelen hava, duvarlardan olan sızıntılar, ürünün üzerinden geçen hava ve kısa çevrim havası olarak sıralanabilir. Bütün bu değişik hava akımları ve farklı sıcaklıklar birleşerek bir örnek hava akımı oluşturur. 1.5.4. Gıda Maddelerinin Ambalajlı Olması Özellikle bazı gıda maddelerinin ambalajlı olarak muhafazası gerekmektedir. Aksi taktirde ürün, aşırı miktarda su kaybına uğrar ve ürünün kalitesi bozulur. Bu bakımdan ambalajların sağlam ve sızdırmaz olması gerekir. Depoya yerleştirilecek ürünün ambalaj veya kasa ölçüsü dikkate alınarak araca uygun istifleme planı önceden yapılmalıdır. 1.5.5. Frigorifik Kasa Yükleme İşlemleri Araç kasası, taşınacak ürünün taşıma sıcaklığına ulaşılıncaya kadar ön soğutma yapılmalıdır. Ön soğutma sonrası soğutma sistemi kapatılmalı ve hemen ardından yükleme işlemine başlanmalıdır. Yükleme sırasında araç soğutma sisteminin kapatılmamasının bir çok mahsuru vardır. Bunlar: ? Kasanın cebrî hava soğutma sistemi ve kapının dış ortama açık izolesiz bir ortamda soğutma işlemi yapılamayacağından boşa harcanan yakıt / enerji kaybı ? Evaporatör fanının soğutulan havayı kasa dışına atarak kasa içi sıcaklığının artması ? Dışarı atılan soğuk hava miktarı kadar sıcak ve nemli dış ortam havasının kasa içine sızarak evaporatör peteklerinde yoğuşma ve neticesinde karlanma / buzlanma oluşturmasıdır. Bu istenmeyen bir durumdur ve bu şekildeki çalışma koşullarında soğutma sisteminde ciddi arızalara da neden olabilir. Yükleme, planlanmış seri şekilde ve kasa kapısı fazla açık tutulmadan yapılmalı ve yükleme sırasında mümkünse kasa içinde hava perdeleri kullanılmalıdır Frigorifik araç kasasına ürün yüklenmesi ve istiflenmesinde evaporatör üzerinden cebrî olarak üflenen soğuk havanın tüm ürünlere eşit şekilde ulaşabilmesi için gerekli hacmin bırakılması büyük önem taşır. Bu hacim, kasaya yüklenecek ürün hacminin en az % 15 ~ 20’ si kadar olmalıdır. Diğer bir unsur da yükleme mesafesidir. Ürün yüklerken ürün ile: ? Kasa ön duvarı arasından en az 5 cm boşluk bırakılmalıdır. ? Evaporatör hava çıkış ağzı alt seviyesi arasında en az 20 cm boşluk bırakılmalıdır. ? Kasa tabanı arasında 10 cm palet ya da ızgara yerleştirilerek boşluk bırakılmalıdır.
Frigorifik araç soğutma grubu imalatçıları, ürettikleri cihazın soğutma kapasitesini, frigorifik aracın kasa hacmi, kasa ısı izolasyon değerleri, servis ısı yükü, defrost ısı yükü vb. unsurları dikkate alarak farklı taşıma sıcaklıkları için önerebilir. Örneğin, şekil 1.3’ te görüldüğü gibi. Frigorifik araç tasarımlarında soğutma kapasitesi hesabı, ısı kaynaklarının çeşitliğine ve birtakım değişkenlerin (sıcaklık, bağıl nem, infiltrasyon vb.) bilinmesine bağlıdır. Bu hesapta taşınacak ürünün cinsi, ürün sıcaklığı ve içerdiği su miktarı, sebze ve meyvelerden kaynaklanan olgunlaşma ısıları, taşıma sıcaklığı, defrost ısı yükü, mevsimsel özellikler ve yapı bileşenlerindeki izolasyon en önemli faktörleri oluşturur. Bütün soğutulan hacimler, izolasyon değeri yüksek malzemeler kullanılarak ısı geçişine karşı yalıtılır. Tabi ki hiçbir malzeme, ısı akışını tamamen durduramaz. Eğer böyle bir madde olsaydı, istenilen bir mahalli arzu edilen sıcaklığa kadar soğutmak ve bu sıcaklıkta tutmak çok kolay olurdu.Frigorifik taşımacılıkta kasanın ısıl izolasyonu büyük önem taşımaktadır. Çünkü kasanın istenilen düşük sıcaklık değerlerinde ekonomik soğutulması ve bu değerlerin istenilen süre değişmeksizin korunması, ürün kalitesi açısından çok önemlidir. Aksi takdirde hem soğutma masrafları artacak hem de ürünün soğuk zincir içinde taşınması riske girecektir. Frigorifik araç izolasyonunda Avrupa Birliğinde standart olarak uygulamaya konmuş ATP şartlarını karşılayan kasaların kullanılması hem soğuk zincir ürün kalitesi hem de araç soğutma sisteminin ekonomik ve uzun ömürlü hizmet vermesini sağlayacaktır. Frigorifik araçlarda servis ısı yükü; bozulabilir gıda ürünlerinin yüklenmesini, taşınmasını ve dağıtımını yapan tüm sorumluların dikkat etmeleri gereken en önemli faktörlerden biridir. Servis ısı yükü bozulabilir ürünlerin yükleme ve boşaltma sırasında kapı açılmaları dolayısıyla soğutma sistemine ilave olarak gelen ısı yüküdür. Servis ısı yükünün kaynağı, sürücünün taşıma bölümünün kapılarını her açıp kapaması sırasında bu bölümün içerisine giren havadır. Termodinamiğin kanunu olarak soğuk hava yere doğru çökecek, sıcak hava ise yukarıya doğru yükselecektir. Bu da kapı açılır açılmaz soğuk havanın hemen aşağıya doğru akması, sıcak havanın da soğuk havanın yerini alması demektir. Frigorifik kasanın tasarımı, imalat yöntemi, izolasyon malzemesinin cinsi, kalınlığı, yoğunluğu (kg/m3 ) ve yaşı da servis ısı yükü miktarına doğrudan etki eden diğer önemli faktörlerdendir. Taşıma bölümüne giren ısının miktarı, aşağıdaki faktörlere bağlıdır: ? Kapının büyüklüğü, sızdırmaz contaların sağlamlığı ve kapının açık kalma süresi ? Dış hava sıcaklığı ve havanın bağıl nemi ? Rüzgârın sıcak havanın daha kolay içeri akmasını sağlayacak yönde esmesi Kapılar açıldığında soğutma ünitesinin çalışıp çalışmadığı ? Güneş ışınlarına dik açı ile maruz kalan tavanın, asfalttan yayılan ısı ve motorun yaydığı sıcaklığa maruz kalan tabanın diğer yüzeylere göre izolasyonunun olup olmadığıdır. 1.6.3. Ürün Soluma Isısından Kaynaklanan Isı Yükü Başta meyve ve sebzeler olmak üzere birçok ürün, hasattan sonra bile canlı olup depolanmaları esnasında olgunlaşma evreleri sürer. Bu evre; rutubet kaybetme ve ortamdan oksijen alıp karbondioksit verme şeklinde cereyan eden kimyasal olaylardır. Bunun sonucunda ortama bir miktar ısı ve su buharı çıkar. Bu değişim esnasında hem soğuk depolamada hem de soğuk taşımacılıkta dikkat edilmesi gereken önemli bir faktör de soluma nedeniyle ortaya çıkan ısıdır. Hasattan sonra bile bitkiler, oksijen almaya devam eder ve bu oksijen karbonhidratlarla birleşir. Bunun sonucunda ortama karbondioksit, nem ve ısı salınır. Bu şekilde ortaya çıkan ısıya soluma ısısı denilir. Değişik ürünlerle ilgili soluma ısısı değerleri için bu değerleri belirten tablolara başvurulmalıdır. Et tavuk, balık ve dondurulmuş gıda ürünlerinde soluma ısısı mevcut değildir. 1.6.4. Hava Sızmalarının (İnfiltrasyonun) Neden Olduğu Isı Yükü Frigorifik araçlarda soğutulan hacme farklı sıcaklık ve farklı bağıl nemdeki (doygunluktaki) havanın sızması dikkate alınması gereken diğer ısı yükünü oluşur. Bu noktada havanın içermiş olduğu rutubet (su), ortamdan miktarı kadar yoğuşma gizli ısısı çekerek yoğuşur. Yoğuşan su katılaşma noktası sıcaklığına kadar duyulur ısı ve katılaşma noktasında katılaşmanın sonuna kadar katılaşma gizli ısısını çeker. Katılaşma sonrası, soğutulan hacmin sıcaklığına gelene dek de duyulur ısı çeker. Görülmektedir ki soğutulan hacme dış ortamdan giren hava ve hava ile birlikte rutubet (su), miktarına bağlı olmak üzere göz ardı edilemeyecek değerde ısı yükü oluşturmaktadır. Özellikle soğutma yükünün arttığı yaz aylarında hava daha sıcak ve sıcaklığı ölçüsünde taşıdığı rutubette fazladır. İnfiltrasyona bağlı ısı kazancı hesaplamaları, bir çok fonksiyon (zamana bağlı değişimler) ve ölçülmesi zor değişkeni (sıcaklık, nem ve hava debisi) içerdiği için oldukça zordur. 1.6.5. Defrost Isısı Özellikle dondurulmuş gıda maddelerinin taşınmasında kullanılan frigorifik araçlarda servis işleri sırasında ortama sızan havanın taşıdığı nem evaporatör üzerinde yoğuşarak buz tabakasına dönüşür. Diğer taraftan ambalajsız taşınan sebze ve meyvelerin de kaybettiği nem de evaporatör yüzeyinde yoğuşarak buza dönüşebilir. Evaporatörü kaplamış buz soğutma verimini düşürür ve defrost işlemini gerektirir. Defrost için ısıya ihtiyaç duyulur ve bu ısı da karşımıza ısı yükü olarak çıkar. Defrost ısısı; soğutma sistemlerinin verimlerini yüksek tutabilmeleri için evaporatör yüzeyindeki buzlanmanın gerekli görüldükçe defrost edilmesi gerekir. Defrost otomatik olarak yapılabileceği gibi elle de yapılabilir. Defrost için harcanan toplam enerjinin yaklaşık %10’u sistem için ısı yükü olarak ortaya çıkar iyasadaki uygulamalarda genel olarak 6 ºC ve üstü kasa içi sıcaklıklarda defrost işlemine gerek duyulmaz. Defrost ters çevrimle gerçekleştirilirken defrost süresi ise otomatik zaman saatleri ile yaklaşık 3 saatlik çalışma periyodunda ~ 15 dakika olarak ayarlanmıştır. 1.6.6. Evaporatör Fan Motoru/Motorlarından Kaynaklanan Isı Yükü Evaporatörde hava dolaşımını sağlamak üzere kullandığımız fan motorları da güçleri oranında ısı yükü yaratırlar
Kaynak : MEB
Firmamız uzun yıllardır soğutmadaki tecrübesini ve teknik birikimini günümüze taşıyan, kalitesinden ödün vermeden, mükemmellik anlayışı ve sınırsız müşteri memnuniyetini kendisine hedef olarak seçen, satış sonrası servis desteği ile hizmet veren tasarım ve mühendislik firmasıdır.
